广州美食名片之鱼翅
一个城市应该有一张属于自己的“名片”，尤其是在以吃闻名的中国，北京是烤鸭、重庆是火锅、扬州是炒饭……那么广州呢？
曾经有人把吃蛇和果子狸当成广州的饮食文化代表，且不说蛇与果子狸今天已属禁忌，这博大精深的“吃在广州”难道没有一样称得上独步天下的经典代表？也许烧鹅、鱼翅、鲍鱼甚至煲汤更能撇开那些剑走偏锋的花哨，真正体现出以广州为代表的岭南饮食文化庄重深厚的一面，所以，今天正迈向现代化国际大都市的广州更应该有一张精致的饮食“名片”。
钩沉
鱼翅是社会发展变迁的写照
“鱼翅”又有“鲨鱼筋”、“鲛鲨翅”、“鲨鱼翅”、“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，又与“鲍鱼”、“海参”、“鱼肚”等并列为珍馐美味的高档海味。
鱼翅入馔在唐代已经盛行。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中做过记录：“鲛鱼，又称鲨鱼……背上有鳍，腹下有翅，味道肥美。”清代著名食家袁枚在《随园食单·海鲜单》中列入了鱼翅项目，此后鱼翅更身价百倍，登上大雅之堂。
广州著名的鱼翅专家、唐苑酒家的谢仲贤先生把鱼翅在中国的盛行分为三个时期，首先是在雄唐盛汉时期，随着国力强盛和丝绸之路的开通，大量鱼翅从波斯等地进贡，但当时鱼翅的消费还局限于皇室贵族，吃法上以煲、煨为主；清代康熙乾隆时期算得上第二时期，这时的鱼翅已成为达官贵人的至爱，在“满汉全席”里就曾有“红烧大包翅”，吃法上也有了烧、扒等形式；第三时期则是改革开放后的现今中国，鱼翅消费渐渐开始大众化，食用方法更加多样化。谢先生还认为，鱼翅实际上是一个社会发展变迁的写照，在国外，当“亚洲四小龙”兴起的时候也曾带起过一股鱼翅消费的高潮。
名声
吃鱼翅最好在广州
广州地区炮制鱼翅久负盛名。清光绪年间的胡子晋著有《广州竹枝词》云：“由来好食是广州，菜式家家别样味，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并在附注中云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在广州西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之谟觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”补充说一点，当时的六十银元可是相当于今天的一万多元人民币啊！
岭南地区吃鱼翅的文化主要以广州为主，即便闻名全国的北京“谭家菜”中的鱼翅也是由岭南衍生而来。
广州吃鱼翅之所以称得上全国翘楚，总结起来，主要表现在多品种、多价格、多烹调技艺、多规格形式上。中国烹饪鱼翅大致分为京菜和粤菜两大流派，但和北方烧扒相比，广州人把鱼翅发挥得无以复加，从前的炖翅和炒桂花翅(蛋清炒)，现在的干捞及汤煲，可以说，在国内品尝鱼翅，最好的地方是广州。
好鱼翅总是晶莹夺目，软糯香滑。
□ 翅经
鱼翅可按以下四种不同情况分类：
(一)按照鲨鱼品种划分：
分黄胶翅、群翅、海虎翅等。
(二)按生长在鲨鱼身上部位划分：
1.勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。2.脊翅(又称只翅)：取自背鳍，翅针较细短，多作包翅用。3.翼翅(又称翅片)：取自胸鳍，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
(三)按湿发后形态来分：
1.包翅(酒楼多写作鲍翅)，又称排翅：翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。2.散翅(酒楼多写作生翅)：翅针独立成一条条模样。
(四)按是否经加工来分：
1.生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。2.熟货：亦称干货，由生货再经加工而成，酒楼多用熟货。3.水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。
好的鱼翅翅针粗大，且很软滑。鱼翅制作的关键是汤和火功。若鱼翅不够火候，便韧脆不适口，被人称为“怒发冲冠”。浓酽的汤煨出的鱼翅才会软糯香醇，味留舌底。
□ 今昔代表
昔日广州鱼翅代表
上世纪三十年代，广州大三元酒家以“红烧大裙翅”闻名，而主制此菜的名师吴銮就有“翅王”之称。可见粤菜鱼翅的炮制早已达到首屈一指的境界。
今日广州鱼翅代表
现在广州人提到吃鱼翅，耳熟能详的就是一句“鱼翅专家，唐苑酒家”。唐苑不仅是广州唯一以鱼翅为主打的高档餐馆，而且这里还创出了不少开国内先河的鱼翅菜肴，唐苑的鱼翅以干捞、烧、煲、炖为“四绝”，其中最注重“煲”字。干捞翅则是品尝极品的天九翅时最佳的选择。
□ 翅典
【天九翅】
何为天九翅？天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意十分流行，而“天九”是牌九出章时的一种叫法，仅仅次于“至尊宝”。要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西，吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
【人造鱼翅】
人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但味道不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别就在于假鱼翅里加了鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一点药味。区分真假鱼翅很简单，主要就是看色泽、透明度、黏度和弹性。
□ 记者手记 鱼翅者，非鱼刺也
同为骨胶原蛋白，两者际遇迥乎天地，遥想当年香江崛起，饭前爱逞“鱼翅漱口”，今朝鱼翅俨然庄重自强之猎猎旗帜。
自强不息必定言及鱼翅，但在电影《满汉全席》里，反派人物大称“成功人士都爱吃鱼翅，我也是”，观罢唏嘘不已。
可见导演在精神领域仍是一副“劫富济贫”的说教面孔，纵如香江小龙腾飞，国人仇富心理依然深入骨髓。
鱼翅的美味，窃以为正是“无限风光在险峰”，人道是虎口拔牙，鱼翅之不易更有甚之，如果说评选鱼翅最好的电影广告，当选者必是斯皮尔伯格的《大白鲨》。可见，这份珍贵的由来确有出处。
民国时期的唐鲁孙先生是饮食名家，在《吃在北平》文里说：“北方馆子可以说不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅，但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆迎合顾客心理，请了一位擅长烧鱼翅的南方大师傅。不久，祯元馆的红烧翅根，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗，卖完为止。”确是实情。
鱼翅这东西，粗鄙者以为与粉筋无二，然生活的态度和经历的层次由此划分，作为草根者未免心酸，作为精英层当然厉兵秣马。想想看，我们的教育从培养革命的螺丝钉到孵化社会的中坚阶层何尝不是某种潜移默化的转变，我小时候经常被组织去吃忆苦饭接受再教育，现在则被激励着去出人头地，验证的就是一种可行的英雄诉求。
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