[如果，呈现在你眼前的是一条活活被割去了鳍而死亡的鲨鱼沉落在寂静海底的景象，你还能咽得下所谓的鱼翅美味吗？如果按野生救援组织提供的数字，以２．５亿鱼翅消费人数计算，若每人平均消费２只鱼翅包括背翅、胸翅、尾翅，那就意味着每年有１亿条鲨鱼被食用。比恐龙还早１亿年就存在的鲨鱼，我们有权力让它因为人的口腹之欲消亡吗？]
平民鱼翅受益者谁
据媒体报道，１９９５年，北京才有第一家专门经营鱼翅的酒楼。此后仅隔４年，这个北京鱼翅第一家就感到了同行竞争的压力。而今，又一个４年过去后，鱼翅就真的从旧日王家堂上宴，“飞入寻常百姓口”了。那天记者路过一家新近开张的酒店门前，顺手接过服务生散发的广告，只见上面赫然写着：“让普通百姓也吃得起鱼翅”这样的广告词。只有３８元一份的鱼翅套餐，确实符合平民鱼翅的身份。
４８元、５８元、６８元一份的“鱼翅捞饭”，也同样出现在了上海、广州等城市。在深圳，一家著名的“老字号”甚至打出了“健康饮食新时尚，鱼翅捞饭做午饭”的口号，似乎想引领饮食新风。此情此景很像上个世纪８０年代的香港，那个时候，香港经济快速增长，尤其是股票市场催生了许多一夜暴富的人，于是珍馐鱼翅竟和日日常吃的捞饭配成时尚佳肴，风靡全港。
曾几何时，只有皇家豪门享用得起的鱼翅，也让平民们大快朵颐了，这种社会现象，让人不知是喜还是忧。若说忧，似乎很荒谬，难道人民日益富庶起来可以吃得起鱼翅是件不幸的事吗﹖若说是喜，喜从何来﹖
来自美国民间慈善机构野生救援组织ＷｉｌｄＡｉｄ的消息是令人难以开心的。据他们所做的市场调查发现，鱼翅已经平民化。比如在新加坡推出了８．９９新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本，消费者花４．２０美元就可购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面，还有让人震惊的鱼翅猫食。
当曾经笼罩在富贵与神秘面纱里的鱼翅，被如此滥用，你不能不产生疑问：有这么多鱼翅可以供应吗﹖
鱼翅贵比黄金
所有人都知道鱼翅不是寻常食物。因为档次、级别的差别，一道鱼翅菜肴价位的差距很大，在北京的酒楼里，一般从两百元到上千元不等。而在广东，最高可达到４０００元。鱼翅之贵，贵比黄金。
鱼翅贵，原因有三。饮食研究专家聂凤乔介绍说，一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等８道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到，就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干，结果做出来的所谓“三丝鱼翅”是怪味充鼻，惨不忍闻。
其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，甚至还鲜有人知。据一些史书记载，相传早在唐宋年间，中国南面的安南现越南一带沿海，就开始将鱼翅制成食品。一些邻邦还将它作为朝贡之物敬献给中国皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴里却没有发现鱼翅。原来皇帝在收到鱼翅贡品后，又将它赏赐给厨子了。
还有一种传说，明朝郑和下西洋，当郑和的船队经过东南亚海域时，因为粮食不足，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉颇为爽口，从此鱼翅便进入华人饮食中。
中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”如果注意的话，在《金瓶梅词话》第五十五回中我们就能读到这样一段描写，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说到：“都是珍馐美味，燕窝，鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”在史书中还发现了明熹宗(１６２１－１６２７)的常用食谱，其中就有一道用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料烩成的“一品锅”。
鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。“八珍”之说始于周代，后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。其中的内容也随朝代的更换而变化。而鱼翅被列为八珍之一，始于明清，明清水陆八珍分别是：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列为八珍，鱼翅当然就身价倍增了。《清稗类钞》中记载广东一道炖荷包鱼翅，一碗十数金，可见鱼翅的品级。
中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期，那时国泰民安，处处歌舞升平，官宦之家，豪门宴请，都少不了鱼翅佳肴。今日北京名闻遐迩的“谭家菜”就是始于清末，而谭家菜中近２００多种菜肴中又以海味为贵，在海味菜中又以鱼翅最负盛名。要想吃上谭家的鱼翅，还必须预订。
鱼翅美味全在料中
鱼翅的价位导致了许多误识。比如几乎所有人都理所当然地认为，鱼翅是极富营养的美味。
历来是宫廷、官家宴席中的上乘佳肴的鱼翅是营养美味吗﹖对中国饮食文化有深入研究的东方美食学院院长刘广伟先生说：“鱼翅本身无味，其味，全是调味品带来的。严格地说，鱼翅不是美味，是厨师把它变成了美味。”聂凤乔先生也持有同样的观点：“(鱼翅)自身无显味，倘无鲜料，味同嚼蜡。”
“有味者使其出，无味者使其入。”这是中餐烹饪的特点之一，而这一特点在鱼翅烹调上得到了最充分的体现。清代有一菜谱叫《随园食单》，里面介绍了鱼翅的作法，我们不妨来看一看。
“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。”——奥妙全在汤中。不过这两种配料还算朴实，笔者见到一道高级翅汤的用料，其繁杂程度，令人乍舌。有老光鸡、牛肉、猪蹄、猪皮、火腿、鸡爪、水律蛇壳、碎干贝、田鸡……然后还要熬上５、６小时!美食家都说鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取其柔嫩腴滑且软糯的口感。而口感，恰是美味佳肴的一个重要因素。但是说实话，单为了获取这一口感而要搭上如此众多高档配料，不知算不算是本末倒置了。
当然，在人们的印象中，鱼翅还是高级营养品。《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力，益气精，不过根据现代营养学分析，每１００克干鱼翅所含蛋白质为８３.５克，脂肪０．３克。如果仅取蛋白质一项进行比较，鱼翅确实要比鸡蛋１２.７克、瘦肉２１.７克、花生２５克、黄豆３５克高出许多，然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍，鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。但是鉴于吃鱼翅的麻烦，吃鱼翅不如喝牛奶，吃花生、黄豆。广东省营养学会理事长苏宜香教授说，鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多。
这似乎很令人扫兴，但是，如果再把最新的消息公布出来的话，就不知还有多少人敢饱此口福了。
据野生救援组织介绍，他们在曼谷中华街随意挑选了１０只鱼翅，分析了成分后发现，其中７只含有浓度０.５７—２１.０２ｐｐｍ的汞，超过了可食用浓度(０.５ｐｐｍ)。这是人们未曾料到的结果——因为海水被污染，导致鲨鱼体内积存了较多的汞。
众所周知，如果摄入过量的汞，会对人体带来极大的伤害，尤其是对孕妇，会影响胎儿大脑和神经细胞的生成。为此，该组织在曼谷作出的一份报告中指出：“当你花高价买来鱼翅汤想要大补一次时，你买来的只是一次对自身的伤害而已。”
背景知识
鲨鱼的分类
鲨鱼在地球上生存了大约３亿５千万年到４亿年，比恐龙久远。世界上约有３５９种鲨，依据鲨鱼的身体特征，可以分为八目三十科：六鳃鲨目、鼠鲨目、真鲨目、虎鲨目、扁鲨目、须鲨目、角鲨目、锯鲨目。其中真鲨目和角鲨目就占了全部种的７７％。真鲨目独占５６％。中国现已知的有１３３种，以栖居在南海的种类为最多，东海次之，黄海、渤海最少。
鲨鱼的鳍
鲨鱼属于软骨鱼类。软骨鱼的鳍不像硬骨鱼的鳍那样，在不用时可以弯曲，鲨鱼的鳍总是竖直的，像飞机的翼和尾，鲨鱼用它强劲的尾鳍划行，用背鳍、肛鳍和腹鳍防止游动过程中身体翻转，用胸鳍进行导向，保持平衡或减速。鲨鱼的血液循环是通过不停地摆动尾鳍来维持的。与其他鱼类一样，任何一种鲨鱼，都必须从海水中滤出氧气以供呼吸，鲨鱼在游动时，水流经鳃，氧气便被送进血液中。因此，无论如何，鲨鱼只能在水中稍作停留和盘旋，停止游动便会窒息而死。
鲨鱼崇拜
作为海洋环境的主宰者，鲨鱼体现了大海的神秘、粗犷和桀骜不驯。世界各大海洋中都生活有鲨鱼，因此在许多岛屿文化中，鲨鱼受到了人类的敬畏和崇拜。如所罗门群岛，他们雕刻有一尊类似鲨鱼的海神，渔猎者认为，雕像会保佑他们平安出海。在夏威夷，鲨鱼为其动物神，至今仍尊崇它为最伟大的守护神。在越南，鲸鲨被尊为帝王鱼。在中国海南岛的一个渔村，有不捕鲨鱼、不吃鲨鱼的族规。
在中东，正在晾晒中的鱼翅。
鱼翅：鲨鱼的痛（二）
在阿联酋沙加加勒比海滩上，新获的鱼鳍正挂在绳上晾晒，它们将销往东南亚市场。
象征富贵与地位的利尺
如此说来，既无美味又无特别营养价值的鱼翅应该与鸡肋无异了。但遗憾的是，并不是所有人都认同这样的观点。由于鱼翅高昂的价格，使是否吃得起鱼翅成了衡量一个人的社会地位与富裕程度的尺子。北京一家鱼翅酒楼的经理说：顾客来我们店里吃鱼翅的目的是什么：体面。于是许多人争相追逐这种体面：凡是重要的庆典活动，诸如婚礼、生日或商业聚会，鱼翅都是必有之物。就在笔者落笔撰文的几天前，就在网上看到了类似的报道，为了庆贺中国女排在世界杯赛上夺得桂冠，一位前女排队员摆下了庆功宴，她为她的后辈们准备的菜肴是：鲍鱼、鱼翅和哈根纳斯冰激凌。
绿色和平组织北京办事处的代表卢思骋说，“在香港、广东有这样的习俗，办喜宴如果没有鱼翅、珊瑚鱼、发菜这三样东西，会很没面子，也是对客人的不尊重。”去年１０月９日，考验卢思骋的日子来临了。２９岁的卢思骋要举行婚礼。在举办婚宴时，他不打算置备这三样菜。但为此他也不得不和双方的家长进行长时间的斗争。然而直到举行婚宴的前夕，他的父母还是顾虑重重，担心来宾会取笑他们太寒酸，不给面子。婚宴当天，卢思骋请来香港名人梁文道做主持，在宴席开始前，主持人代卢思骋夫妇作了一番解释工作，这才得到客人的理解。卢思骋说：“我并不是一个动物权益者，人类当然可以利用野生资源，但是应该是可持续性的管理与利用。”
刀口下的掠食者
让卢思骋以及所有像他一样的环保人士忧心如焚的，正是人类现在对于鲨鱼的利用恰恰不是可持续的。
２５年前电影《大白鲨》风靡全球，这部讲述大白鲨故事的电影让鲨鱼冠上了“食人鲨”这样凶恶的罪名。但是，有多少人知道鲨鱼所遭受的情形呢﹖
科科斯群岛(Ｃｏｃｏｓ Ｉｓｌａｎｄｓ)是世界顶级的潜水胜地之一，就是在这里，当《大白鲨》原著小说《利鳄》的作者彼得·班奇里(Ｐｅｔｅｒ Ｂｅｎｃｈｌｅｙ)潜入水下时，他看到的不是绚烂的海底世界，而是看到了一处鲨鱼的坟场：一条条被割掉鱼鳍的鲨鱼，葬身海底。彼得·班奇里后来加入了保护鲨鱼者的行列，他想制止人类这种残忍的行为。
海洋世界的顶级掠食者鲨鱼之所以会成为被捕杀的目标，是来自于市场对鱼翅日益增大的需求。许多国家的渔船在捕到鲨鱼后，因为考虑到船舱的容量有限，而且鲨鱼肉的价格也相对低廉——如果根据中国山东海鲜市场价格，１吨鲨鱼翅为１４万元，而鲨鱼肉只有５千元，于是捕鲨者最可能采取的行为就是活取鲨鱼鱼鳍，然后再把光光的鱼身丢回海里。
鲨鱼是靠鱼鳍才能游动的，一旦失去掌握动力、方向和平衡的鱼鳍，便会沉没海里，或者等待血液流尽或者被饿死。这一事件大约是在１９８２年才被偶然发现并披露的。一位澳大利亚记者意外发现在澳大利经济海域内的日本渔船在活割鱼鳍。
从那时候起，国际上拒食鱼翅与禁割鱼鳍的呼声便渐渐高涨，但是割鳍现象始终不绝。
１９９７年，在加拿大海域，一艘日本渔船“升进丸３９号”的船长，被当地法庭判为有罪。一位随船的观察员目击到该船船员割掉１０条锯齿鲨的鱼鳍后，将鱼身丢回海里。然而，该船申报上岸卸载的鲨鱼为８９５条，却只发现５２０条鱼身，另外的３７５条鱼身则不见踪影。
２００１年３月，延绳钓船Ｍａｒｉａ Ｃａｎｅｌｌａ ２号被发现在加拉帕戈斯群岛的一处海岸保留区捕鱼。但是在该船上却搜出了７８条鲨鱼和１０４４片鲨鱼翅。一般来说，每条鲨鱼只有４片可取用的鱼鳍，那么这７８条鲨鱼会产生的鱼翅是３１２片，这意味着有１８０条鲨鱼的鱼身被丢弃了。
没有买卖就没有杀戮
惊人的杀戮现象在世界各大海域都存在着，猎取鲨鱼翅的盛行使联合国粮农组织(ＦＡＯ)颇感担忧，并在１９９９年“鲨类养护与管理国际行动计划”中建议会员国遵守“责任渔业行为规约”的规定，减少浪费和丢弃鲨鱼鱼身行为。但是，在迄今为止的所有实施割鳍相关法令的国家中，只有哥斯达黎加和部分澳大利亚州政府要求全鱼上岸。一些国家允许鱼翅和鱼身分离上岸，但鱼翅重量不得超过鲨鱼处理后——去除鱼头和内脏后鱼身重量的５％。“这是一个不完备的标准。”野生救援组织指出。因为一般鲨鱼的鱼鳍只占到全鱼总重量的２％—３％，更何况经处理后的重量。
保护鲨鱼的法规不健全，使得船家割鳍行为无法真正杜绝。更何况有巨大的经济利益的驱使，盗猎鲨鱼和走私鱼翅现象极为猖獗，部分从事者甚至卷进了黑帮谋杀活动。
根据野生救援组织提供的报告，２００３年８月２５日，斐济警方请求国际刑警组织协助调查一桩帮派凶杀案，死者为三名香港人和一名斐济人。这个案件与鱼翅有关。据报道，在当地，亚洲商人可以以３美元购得１公斤鱼翅，而渔业官员称一般１公斤鱼翅要２０美元。警方怀疑鱼翅丰厚的利润，使竞争者也想分而食之，导致“擦枪走火”。
“一磅鱼翅可以卖到５０英镑在美国为１００美元，在利润上惟一能够与之相比的也只有走私毒品。所以只要政府仍允许出口翅，现状是不会改变的。加拉帕戈斯人民会议主席Ｒ·Ｊａｃｏｍｅ说。加拉帕戈斯岛海洋保护区以拥有数量充沛的锤髻鲨以及其他４２种鲨鱼而成为闻名的潜水观光地，但是他们却很难控制进入保护区的渔船从事非法捕捞。只好眼睁睁地看着为了争利而造成的社会秩序混乱、贪婪、藐视加拉帕戈斯自然与生态的重要性等问题的出现。
没有买卖就没有杀戮。根据野生救援组织提供的数字，全球鱼翅交易在过去２０年里急速升高：１９８０年国际交易干鱼翅为３０１１吨，价值２８３０４０００美元。到了１９８９年，上升为５９１０吨增加９６％，价值９４２５６０００美元。１９９７年，全球交易量更增加到７０４８吨。而这仅仅是根据报告得来的数字，还不算被隐匿的部分。根据野生救援组织的报告，以预估的２５亿鱼翅消费人数计算，若每人平均消费２只鱼翅包含背翅、胸翅、尾翅，一年就要吃掉１亿多条鲨鱼。
中国不是鲨鱼的主产区，根据农业部水生野生动植物保护办官员介绍，中国也没有渔船到远海捕捞鲨鱼，但是中国人和华裔却是消费鱼翅的主力人群。新疆自然保育基金的赵耀曾在２００３年上半年对北京鱼翅做过调查，据他介绍，在４个大型海鲜及农副产品批发市场里，大约有１００个鱼翅批发商。一般批发商每年平均能卖出１吨鱼翅，那么仅这１００家批发商一年就销售掉１００吨鱼翅，这相当于一年至少吃掉１００万条鲨鱼。
当然，在采访中我们也听到了一些不同的声音，一些热衷于中国的饮食文化的人对反对鱼翅消费不以为然，认为那是西方强权意识的一种体现。
中国是一个喜欢美食的国度，悠久而博大的中华食文化，又让这一喜好传承不绝。天上飞的，地上跑的，海里游的，无一不可入食。刘广伟先生把这种饮食现象总结为多元化、杂食，它与西方讲究的精食截然不同，即吸取自然界一切可用之物为我所用。在他看来，这是中国哲学“天人合一”的另一种表现，因此才有许多被西方人视为奇异而在中国当作珍品的食物。但是，刘广伟先生问道：“我们在追求食物的多元化的同时，是不是还要考虑保护地球生物的多样性？”
这种质问在早些年可能会被人笑为是杞人忧天，但时到如今已确实需要正视了。
加拿大达尔豪西大学的研究员今年在美国《科学》杂志上公布他们的研究成果证实，从１９８６年到２０００年，大西洋西北海域的鲨鱼数量减少了５０％以上，有些品种的鲨鱼生活在灭绝的边缘。其中长尾鲨和大白鲨的数量减少了７５％以上，锤头双髻鲨的数量下降得最为厉害，达到８９％，另外，鼬鲨和大青鲨的数量同期也分别减少约６５％和６０％。
自然可以为我们提供免费的午餐，但那只是在人类能够控制自我贪婪之时。鲨鱼在海洋食物链中占据着顶端位置，对它们捕食的许多海洋生物的数量起着制约作用，一旦鲨鱼的种群数量锐减，可能对海洋生态系统造成难以预料的影响。野生救援组织执行长彼得·奈特(Ｐｅｔｅｒ Ｋｎｉｇｈｔｓ)说：“鲨鱼很可能是因为人类因素而第一个绝迹的海洋生物。”果真会如此吗？那就看我们是否真的需要吃鱼翅了。绿绣／文 关海彤等／摄
中国鱼翅输入输出量
直到１９７８年，在全球鱼翅贸易交易中，中国仍为少数，此后却快速增长。需要说明的是，中国的出口，均为来料加工后再出口。另外，因为鱼翅进口渠道众多，还有不少为走私，所以这一数字仅供参考。
资料来源：世界粮农组织
吃了再说
鲨鱼危机
每年有多少鲨鱼被捕捉？确切地说，没人知道。因为全球渔业管理的问题，鲨鱼捕获量的记录很笼统。但是据世界粮农组织ＦＡＯ的材料，鲨鱼捕获量从１９８０年的６２２９０８吨上升到１９９８年的８０００００吨。而实际渔获量估计会比报告的多一倍以上。国际上一位权威的鲨鱼专家曾用很基本的方法来计算：假设每条鲨鱼平均重量以１０公斤计算，估计每年被捕获的鲨鱼超过１亿条。在２０００年的国际会议上，有研究人员认为应该在５亿５千万到１０亿尾比较符合实际。
有很多数字证明，鲨鱼被过度捕获。美国太平洋扁鲨、加州扁鲨在１９８５年到１９８６年间的渔获量达到最高的５６０吨，但３年后迅速减少到１２０吨，以至于不得不发出禁捕令。１９８０年开始在马尔代夫的六鳃鲨、灰六鳃鲨渔场曾于１９８２—１８８４年间达到极盛，可到了１９９６年鲨鱼资源就枯竭了。
台湾是主要的国际鱼翅贸易区，也是重要的鲨鱼渔业地区。近些年，其本地及出口的鱼翅需求都在持续地增长，但供应却在减小，１９９９年下降了约３０％。与此同时，捕获的鲨鱼变得越来越少，也越来越小，有相当高比例是未成熟的鲨鱼。同样的情形还发生在印度、巴西、哥斯达黎加、古巴等国家。
作为海洋的最高掠食者，鲨鱼并非设计来被人类或其他海洋生物大量猎取的，它们与大多数被称为“Ｒ型选择”的鱼类不同。“Ｒ型选择”的鱼类的硬骨鱼能适应起伏不定的环境，它们体型小，成熟快，能大量繁殖。而鲨鱼被列为“Ｋ型选择”的生物，也即它们成长为大型鱼类，需要很长的时间，一般９－１２岁才性成熟。繁殖方式有卵生、卵胎生和胎生三种。大部分鲨鱼的怀孕期长达２０个月，排卵或产仔数目有限，多数只有数十条。因此鲨鱼的生育速度远远赶不上被捕杀的速度。
《大白鲨》一书的作者约翰·麦考斯科(Ｊｏｈｎ Ｍｃｃｏｋｓｅｒ)说：“如果没有了大白鲨，海洋中也就失去了一个高水平肉食动物。那么海豹和海狮就会迅速多起来，它们会吃掉其他的鱼类。就会搞乱一个巨大的金字塔食物链。”(资料来源／Ｗｉｌｄ Ａｉｄ)
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