金齑玉鲙饭炊雪，     海螯江柱初脱泉。         这是宋朝著名的大文学家兼美食家苏东坡的《和姜夔寄茶》一诗中的句子。诗中所说的“江柱”即今之“干贝”，是我国传统的海味八珍食品之一，为名贵的海鲜佳品。         干贝，系扇贝和江珧的闭壳肌，俗称肉桂，经过晒干而制成的海味品。         扇贝，又名栉孔扇贝，俗称“干贝蛤”。壳呈扇形，壳质较薄，壳表面的颜色变化较大，常见的有紫褐色或淡褐色，间或有黄褐色、杏红色，色泽艳丽，非常漂亮，许多人用之做成各种精美的贝壳工艺品。扇贝主产于山东省的石岛、长岛、蓬莱、荣城、青岛、烟台沿海等地，是加工制作干贝的主要贝类。         江珧，又名海月、玉珧、江瑶、栉江珧等。其壳内前后两柱也是制作加工“干贝”的主要原料，但质地不如扇贝好。         扇贝及江珧，多生活在潮间带以下的浅沙中，以足丝固着在海底岩石上生活，其肉并不鲜美，只有它们的闭壳肌，味美无比，因而古人书中说：“肉不中食，而前后两柱，以美味著称。”明人屠本畯的《闽中海错疏》中亦云：“沙蛤之美在舌（西施舌），江珧之美在柱。”由此看来，干贝之美，古人早有定论。         那么，我国是从什么时候开始食用干贝的呢？         前已论述，加工“干贝”的主要贝类是扇贝和江珧。就江珧而言，远在我国的秦汉年间，就已为人们所食用。西汉初所撰的《尔雅》一书中有“蜃小者珧”的记录。晋·郭璞注云：“蜃，蚌也。珧，玉珧亦蚌属。”自西汉至今已有一千八、九百年的历史了。但是，玉珧进入我国古代人们的食谱中，其最早的较明确的文字记录还是三国时沈莹所著的《临海水土异物志》。书中说：“玉珧似蚌，长二寸，广五寸，上大下小，其壳中柱，炙之，味似酒。”早在一千五、六百年前，人们就对江珧柱施以巧妙的烹调方法，品以美味，这确是一件了不起的事。其实，贝类，远在我国的荒古时代，就已为人类所采以为食了，但其食法不得而知。         至隋唐年间，人们对江珧的性质及营养价值有了进一步的认识和了解，而且还受到中医药界的重视，所以唐朝的典籍中有关江珧的记录颇繁，不胜枚举，食法也较前大有改变。唐朝段成式《酉阳杂俎》载：“玉珧，壳中柱炙食……”食法乃沿用火炙，如果火候掌握不适，其味难免有些逊色。所以，唐朝在食法上采用了许多新法。唐·孟诜《食疗本草》中记有：“以生椒酱调和食之良。”这种吃法颇有特色，用生辣椒酱调和以味，一般要将玉珧柱蒸煮至熟取出，而后调味。这样，可保持原汁原味，自然鲜美、辣香，别具一格。这一时期的书籍，如陈藏器的《本草拾遗》；刘恂的《岭表录异》等均有所载，或记其形状，或记其产地，或正其名称，无不备致。及宋朝年间，江珧已经广泛地进入内陆，皇宫内也几乎每宴必设此珍品。其制作方法，菜肴花色，真可谓丰富多彩。据宋人吴自牧的《梦梁录》载，在南宋的都城杭州市肆中，有专门卖“酒江珧”的海鲜摊子。说明此时已有了“干贝”生产的专业户，并以此业为生计。当时在杭州饮食业的海味特别多，仅用江珧制作的菜品就不下几十种。据吴自牧记录的有“江珧清羹”、“酒烧江珧”、“生丝江珧”等菜品（见《梦梁录》），而且深受食者欢迎。在宫廷、官府中，亦以江珧为珍贵，多用来款待贵客。宋人的《武林旧事》中载：绍兴二十一年十月（公元一一五一年十月），南宋皇帝高宗赵构到清河郡王臣张俊家中做客，在张俊进奉的宴席中就有“炸江珧肚”、“江珧生”等干贝菜品。一宴之中有多款用同种原料制作的菜肴，而且又是用在御宴上，可见干贝在宋朝之珍贵了。         宋元之际，不仅记录用江珧制作的菜肴极多，而且有许多书中还详细地记录了制作过程。元倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“酒江珧”和“醋椒江珧”的制作方法。书中说：“生取肉，酒洗净，细丝如筋头大，极热酒煮食之。成作缕生，胡椒、醋食之。椒、醋、入糖盐少许，冷供。”三种烹食方法各有特色。明朝李时珍《本草纲目》引王氏《宛委录》，不仅介绍了一种与现在接近的烹食方法，而且就产地、肉质特点都一一作了详述。说：“奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百，如蚌稍长，肉腥韧不堪，惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁沦食肥美，过火则味尽也。”干贝煨以鸡汤，乃我们现在最讲究的烹调方法，类似“鸡汁干贝”的味道，而且书中还讲到了火候，操作不能过火，过火则质老味变，这真是难能可贵，其菜肴的味道定然不会错。         到了我国的清朝年间，喜欢吃干贝的人越来越多，因而越加珍贵，食用方法也与日俱增。在宫廷菜、官府菜、谭家菜、孔府菜中用干贝制作的菜品，数不胜数，各有风格。至于各大菜系中流行的干贝菜肴更是不计其数，而且多用于较高级的宴席中。江珧柱、扇贝从何时开始加工成干品，目前尚无史料可证，大约始于明朝。而在明清间，仍以鲜品为珍。清·袁枚在《随园食单》中说：“江珧柱出宁波，治法与蚶蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多去少取。”袁枚所言蚶蛏法，有“酒醉法”、“煨鸡汤法”、“干贝羹”等种烹食法。在袁枚看来，干贝虽然属海味珍品，但在烹调方法上却仍习古人的传统之制。         扇贝，生于北方沿海，其闭壳肌加工的干贝，质地优于江珧柱，但产量却不如江珧多。清朝以前，人们多识江珧。清朝始人们方以扇贝加工的“干贝”为珍。古人曰：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般，故被食者和老饕们誉为“海味极品”。今日亦然，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼等珍品不相上下。         干贝自古至今，美名不衰，是一种共认的海味珍品，而且又富含营养，滋补、养身、健体无不效应。据悉，每百克干贝中，蛋白质的含量高达63.7克，含脂肪3克，碳水化合物15克及5克灰分，矿物质的含量也远在鱼翅、燕窝之上。被古今医学界共认为是一种最理想的健身滋补、食疗的佳品。远在唐朝时的孟诜就说：“江珧柱能消诸食，使人易饥。”并有“消痰”等作用。明·李时珍在《本草纲目》中亦说：“和生姜、酱同食之可消渴下气，调中利五脏，止小便，消腹中宿物，令人易饥能食。”如此美味良药，谁人能不予以倾心思食呢？故清人王士雄在《随息居饮食谱》中总结说：“江珧柱，补肾，与淡菜同。鲜脆胜之，为海味冠。干者咀食，味美不腥……”王士雄对干贝作了如此高的评价，不是没有道理的。至于能否称之为海味之冠，又当别论。值得注意的是，王氏书中首先提到干品，并说有“味美不腥”的特点，与新鲜相比，腥味大减，这确是实事。         目前，我国所产的干贝多是人工养殖品，其质地、味道均逊于天然所产。但天然生长的相对于食者所需来说，相差悬殊。就连目前国内养殖量而言，亦满足不了市场的需要。现在山东的渤海湾到胶州湾等海区，是我国生产干贝的主要地区。其中烟台、长岛、荣城等地出产最为有名，产量多、品质好。其它如广东、福建、浙江亦有出产，但质量却较烟台干贝差得远。品质优良的干贝，干燥、颗粒完整、大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香味。干贝烹调前应用温水浸泡胀发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。干贝的烹制方法，自古至今，可谓丰富多彩，无论凉拌、炒、蒸扣、熘、烩、烧、汆，或调羹作馅，无不各得其妙。干贝菜肴质感细嫩清鲜，略软少糯，色洁白如玉。著名的干贝菜有“三丝扣干贝”、“芙蓉干贝”、“绣球干贝”等各具特色，饮誉中外。