鱼翅是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。我国很早就发现了鲨鱼的可食价值，并从鲨鱼身上剥取精华，加工成海产珍品。但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨 鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。         其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，而且口味甚美。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鳍，背上腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之。瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大，色若黄金，光明条脱。”赵学敏《本草纲目拾遗》介绍说：“沙鱼翅，干者成片，有大小，率以三为对，盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼：“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺 ，更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。         明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其美食价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源，有云：“鱼翅自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。         入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《清稗类钞·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”同书还记载，道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席，小碗八，盘十六”，极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，每日竟开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。         然而，鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。”书中又列举一例：“前时，闽之京官四人为食鱼翅之盛会，其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美，盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣。”         除闽、粤之外，扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家，都有鱼翅烹饪的拿手绝活，可谓八仙过海，各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅：“近日淮、扬富家觞客，无不用(鱼翅)根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双。”李斗《扬州画舫录》记载扬州大厨烹制满汉全席，就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔，当时甚有名气。顾禄《桐桥倚櫂录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”可以这样说，当人们发现鱼翅的珍美内涵之后，都力求通过人工烹饪来全力释放这种珍品原料的内在美味，并最终群贤共进，百肴齐推，把我国古代海产鱼翅的美食价值提高到极高的层次。