鱼翅是某些种类的鲨鱼或鳐的鳍或尾端部分，经过一系列的加工而成。其主要来源于日本、非洲、南美、印度尼西亚、菲律宾、中国等地。当地的渔民花捕得鲨鱼后，斩去鳍和尾，晒干后便出口，进口商再经过相当繁琐的加工处理后，才晒干出售。市面上可见的鱼翅有60-70多种，但常用的只有10余种。
中国人食用鱼翅的历史可追塑到数百年之久，明朝李时珍说: 鲨鱼，古称绞……背上鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。《本草纲目拾遗》载:凡宴会肴饯，必设此物以为珍享。清朝时期，官员们更把鱼翅作为贡品，进贡给皇帝，并补列为御膳。后来方由宫廷转向官府及民间，清朝民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制和食用万法。
鱼翅的种类：
)以鲨鱼的品种分类
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，•翅针粗状，做散翅为多。多来源于北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅
群翅：来自犁头鲨。的鳍，更准确的应是犁头鳐的鳍。可取鳍作群翅的鳐，大约有二十多种，分布在红海、东海、印度尼西亚、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。(分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等)
犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。“牛皮天九翅”源于一种俗称 牛皮鲨，亦即：鲸鲨 Whale Shark 的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。
“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大•古代人以其为。神鱼，称为天九，大九是一种赌具，天是文子最大，九是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得车天九翅。
蝴蝶青翅：英文称了lemon shark多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印度尼西亚、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。(其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流)
勾翅：勾翅的含义很广，从金山双顶勾(产海虎翅的鲨鱼所产)到高茶勾(产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五羊(Bfown shark)(产于日本的多)，以至牙拣勾(产于日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小)。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽。(比如红烧金山勾就较受欢迎)
青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好。(青片一般作散翅用)
牙拣翅：主要生产于日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。(如鲍参翅肚羹、•红烧鸡丝翅等)0
(2) 按其生长的部位分类•
鱼翅来源于鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为阴阳色。
1、勾翅:取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
2、脊翅:(又称只翅)取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。
3、翼翅:(又称翅片)取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。
(3) 按湿发形表来分类
1、包翅 (鲍翅):又称排翅，翅针紧针紧连着柔软的骨膜，成梳形。
2、散翅(生翅):翅针独立线一条条模样。
3、群翅 (头围、二围、尾围):整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
(4) 按是否加工分类
1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品。
2、熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差。
4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便
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