过去说起吃鲍翅燕，马上会想到一个别墅式的小餐馆，或者是宾馆中的一块小天地；现在杭州人吃鲍翅燕，往往到更大的场馆去潇洒走一回，使得为数不少的鲍翅馆面临淘汰危险形式是为内容服务的，过去杭城鲍翅馆小巧玲珑有它的道理。那时，鲍翅燕刚刚进入杭城，识货的人不多，口袋里鼓鼓的人也不多，因此，能够有幸品味鲍翅燕的美食家并不多。也就是说，一个不大的市场不需要很大的服务场馆。那时的代表店家是钜丰源鲍翅馆，还有宾馆里的各种鲍翅馆（实际上是餐厅），里面也就几个包厢，坐不了几个人。　　
    　　如今，杭城够得上品位的鲍翅馆仍然还是十余家，但是已经不是原先的那么几家了，江山依旧人事全非，鲍翅馆的洗牌还在继续之中。鲍翅馆常青树钜丰源、金山顶上鱼翅馆仍然健在，但出现了许多新面孔，比如哨兵海鲜、东方之珠、泰国村等等。这些新兴的鲍翅馆不仅设施上了一个档次，而且规模与原先的一些鲍翅馆不可同日而语，比如哨兵海鲜大酒楼面积有6000平方米，东方之珠和泰国村的面积都在1000平方米左右。　　
    　　面积这么大，会不会有这么多顾客光临？据了解，鲍翅燕的消费者明显比几年前增多，其原因是经济上去了，口袋里钱多了，对鲍翅燕感兴趣的人增加了。
    　　经营者介绍，面积扩大还有两个重要原因，就是打造规模效应和营造舒适环境。生意做得越大，原料进价就越便宜，成本就越低，消费者就能够吃到更加质优价廉的鲍翅燕。此外，面积扩大了几倍，并不要求顾客同样增加几倍，可以让顾客坐得舒畅一些。吃鲍翅燕，是高档享受，不仅仅是味道就行了，要求环境、服务诸方面都必须配套。　　
    　　在一个舒适大气的宫殿般的餐厅里享受鲍翅燕，和在狭小局促的小屋子里吃鲍翅燕，其感受有天壤之别。这不仅仅是感受问题，有些小打小闹的鲍翅馆其原料是难以让人放心，其服务也无法与大型鲍翅馆相比，它们在洗牌中很难逃脱被淘汰的命运！