海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并运送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有记述。《胶州卷》卷四说“曝而薨之”，“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，贷致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。         由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾听着《农圃便览》介绍说：“制海参，光用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”         发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。         海参本身无味，是以其肉质细嫩、爽口滋感取胜，所以在烹制时须借助其它鲜味原料填鲜。         煨烤海参和烹法，早见于清代袁枚的《随园食单》中就有“海参三法”介绍，他写到：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好；然天性浓重，断不可以清汤煨也；须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂；常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳；或切小碎丁，用笋丁、香蕈（冬菇）丁入鸡汤煨作羹；蒋侍郎家，用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。 而《随息居饮食谱》也记载如何煨制海参，说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。         　　煨海参：由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古。人烹调，用之最广仅《调鼎集》一书所载就有7款，火腿瓜皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。         　　炒海参：这是相对简易的一种烹调方式，短时间内即可奉“上成品。《清稗大钞•饮食类》记载说：炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载：“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜制作中用得最少。         　　烧海参：这是最受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记载了十一款菜品，即：木耳烧海参、班于鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。         　　焖海参：《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝、脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其他史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜品占有一席之地。         　　古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。         　　海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔，凡是厨艺兴旺之地，总会涌出有代表性的海参菜，如山东出名的是葱烧海参；嘉兴出名的是木耳烧海参，又名嘉兴海参；苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参。         　　海参菜最早流行于沿海地区，以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮，明朝时进入皇家宫廷的御膳。         　　总之，历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，逐渐从沿海扩散到内陆各地，并由皇家御膳、名宦珍品的极高规格，向下普及到中等消费者的食案，尤以酒店饭庄的精心烹作为其精华显示。自从海参菜延生之日起，这种美吃就展现出了旺盛的生命力，从古至今，强势不减。如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创，海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。