摘　要：采用国标方法测定了棕腹刺河豚肌肉中三大营养成分。结果表明,棕腹刺河豚肌肉的可食部87.30%;每100 g可食部中水分78.50 g,蛋白质19.30 g,脂肪1.94 g,碳水化合物0.26 g,热量95.70 kcal (1 cal=4.1868 J)。同法测定了黑鳃兔头豚肌肉的营养成分,结果表明,可食部66.14%;每100 g可食部中水分80.18 g,蛋白质18.70 g,脂肪0.68 g,碳水化合物0.25 g,热量81.92 kcal。两种河豚均在珠江口捕获。综合来看,棕腹刺河豚可食部、蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量等均比黑鳃兔头豚高,且安全食用[1]。据此认为,棕腹刺河豚为良好的蛋白质和脂肪资源,建议在秋冬季节捕捞和开发棕腹刺河豚。
   
    关键词：棕腹刺河豚;蛋白质;脂肪;碳水化合物;营养价值
   
    河豚肌肉营养价值高,美味、鲜甜、可口,有拼死吃河豚之说。因河豚有毒,为了群众安全,目前我国还实行禁止捕捞、销售、食用。但有禁不止,还有不少人吃河豚,且在日本、美国被视为珍品而进入高级餐馆。对此,很有必要研究河豚毒素快速检测、去毒、食用、急救及选择无毒或毒力少而且营养价值高的河豚品种以供食用。因此本文旨在探讨棕腹刺河豚营养价值,以进一步研究其毒力,为选择无毒、少毒、营养价值高的河豚品种提供科学依据。
   
    1河豚的处理与方法
   
    1•1　样品处理
    河豚为广东水产捕捞鱼船分别在1991年11月中旬于珠江口鱼场捕捞、鉴定的黑鳃兔头豚[2]及于2002年12月捕捞、鉴定的棕腹刺河豚。均按鱼体大、中、小以2∶5∶3比例采集5份样品,分别称量。除去皮、内脏、骨骼,冲洗血液,取下肌肉凉干称量就算可食部。将肌肉切成小块,捣碎机捣成匀浆,置冰箱备测。
   
    1•2　测定方法
   
    肌肉中水分、蛋白质、脂肪、总糖测定方法均为国家标准方法[3]。
    　　　　
    2结　果
   
    2•1　棕腹刺河豚肌肉
   
    可食部87.30%。每100 g可食部中水分78.50 g、蛋白质19.30 g、脂肪1.94 g、碳水化合物0.26 g,热量95.70 kcal (本单位已废止,法定计量单位为J, 1 cal=4.186 8 J,下同)。详见表1。
   
    2•2　黑鳃兔头豚肌肉
   
    可食部66.14%。每100 g可食部中水分80.18 g、蛋白质18.70 g、脂肪0.68 g、碳水化合物0.25 g,热量81.92 kcal。详见表1。
    表1　100 g河豚肌肉营养成分含量(以鲜肉计) (略)
   
    3　讨　论
   
    (1)表1提示,棕腹刺河豚可食部87.30%,比黑鳃兔头豚66.14%高;而其中水分78.50%,则比黑鳃兔头豚80.18%低;则棕腹刺河豚比黑鳃兔头豚食用价值高。
   
    (2)表1还提示,棕腹刺河豚蛋白质19.30%、脂肪1.94%、碳水化合物0.26%、热量95.70kcal比黑鳃兔头豚蛋白质18.70%、脂肪0.68%、碳水化合物0.25%、热量81.92 kcal高。则棕腹刺河豚营养价值比黑鳃兔头豚高,尤其脂肪1•94%,且为DHA的良好来源。
   
    (3)棕腹刺河豚蛋白质19.30%,比东方豚17.70%、马面豚19.20%都高,其蛋白质高于海鱼和淡水鱼类,且为良好的优质蛋白质来源,极具开发价值。
   
    (4)棕腹刺河豚毒性极低,黑鳃兔头豚肌肉最大毒力为638 MU (小鼠单位)比棕腹刺河豚(<100 MU)高,而棕腹刺河豚(<100 MU)可视为无毒[4],且清蒸30~60 min后可减少毒力95.79%~97.45%。因此,在研究过程中, 10位实验室人员,每人500 g,除去皮、内脏和头尾,
    清洗血液,清蒸后进食,安然无恙。证明棕腹刺河豚毒力极低,可食用。
   
    4　结　论
   
    综合来看,棕腹刺河豚食用价值和营养价值均比其他河豚高。蛋白质19.30%、脂肪1.94%,比海鱼、淡水鱼高,为良好的蛋白质和必需脂肪酸(EFA) (n-3系脂肪酸)来源;且毒力低,进食后安全。极具开发价值,建议开发利用。
   
    参考文献：
    [1]张风雷.安全食用腹刺河豚的研究(D).深圳市罗湖区卫生防疫站, 2002. 1.
    [2]《中毒防治》编写组.中毒防治[M].杭州：浙江科学技术出版社, 1981. 907~908.
    [3]中国医科院.食物成分测定方法[M].北京：人民卫生出版社, 1961.
    [4]刘志诚,于守洋.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社, 1987. 292~293.