鱼翅本身无显味，故此赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味；有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为：将发好的鱼翅分好，每份用竹排夹住，或用沙布包好；取鸡、鸭、江瑶柱、猪脚等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤；将鱼翅下入焖5--7小时，除去汤料，原汤及鱼翅待用。汤料可视不同风味需要而更换。