鱼翅种类浩繁，仅我国就有70多种，其产地主要分布在南半球，除我国沿海外，日本，菲律宾、泰国、马来西亚，印尼、非洲、南美等地都有出产，因为各地气候不同，因此鱼翅的品质各异。鱼翅是软骨类鲨或鳐鳍部的干制品。就鲨鱼来说，它浑身是宝，肉可供食用，皮可做饰品，油可照明，而鱼翅却在很长一段时期内，被当作弃物被人忽视。相传早在唐宋年间，中国的邻国越南就曾将鱼翅当作贡品献给中国皇帝，但据说皇帝又将它赐给了厨子，因此在当时鱼翅并未上得御宴。直到明朝，中国人才发现了鱼翅的好处。明朝郑和下西洋的新篇章，日后鱼翅便从充饥品演变成了高级食品，并且在史书上开始有了中国人吃鱼的确切记载，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话：“（鲨鱼）背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之.”随着鱼翅的转变，到明清时期，人们把它列为了八珍之一。

尤其在清乾隆年间，中国人吃鱼翅之风盛行一时，无论是官府还是民间，鱼翅都是常见的座上佳肴。鱼翅也称“沙鱼翅”、“金丝菜”。鱼翅通常取自七至十多岁的鲨鱼，鲨鱼的背翅、勾翅（尾端）及翼翅（两侧滑水）都可以用来制作鱼翅，最昂贵的首推勾翅，因为可食用的部分多，翅针粗，长短适中。鲨鱼难捕，收拾起来也极不易。捕上岸的鲨鱼必须将它的肉尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭而鱼翅的加工过程也烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、降肢、漂白、干燥等八道程序，这之后方才可以用来烹制。

鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味，鱼翅富含蛋白质、氨基酸，具有益气、开胃、补虚的功效。食用鱼翅始于明代。 我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。鲨鱼鳍的骨质松软细腻，营养丰富，主要含胶体蛋白等，有补气、补血、补肾、补肺的功效，主治各种慢性虚劳等症。

鱼翅的种类

鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。

天九翅
“天九”原是中国古代赌时的一种叫法，天是文字最大九是武字最大，“天九就是一副好牌。据说，古时的赌客赢了钱就会请客，饭馆为了迎合他们的心理，就把上等的好翅称为“天九翅后来这一叫法就传开了。天九翅以大著称，牛皮天九翅则取自世界上最大的鲨鱼品质牛皮鲨，也叫鲸鲨，该鲸身长达20米，重5吨，因此由其属鳍、背鳍制成的鱼翅都相当大，不过翅针口感较粗。挪威天九翅为时下最好的翅，它取自世界上第二大的鲨鱼“姥鲨，不但翅针粗长，口感更是软滑香嫩，尤以尾鳍和背鳍为佳。

海虎翅
海虎翅所用的是胸鳍，即翼翅，多来自北美太平洋地区，翅针粗壮，一般作为散翅为多。

牙拣翅
东南亚和巴西等都有出产，其中日本是这一品种的主要产区。牙拣翅的翅针不粗，但软滑，一般也用作散翅。

鱼翅的功能

鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏，涨腰力，益气清爽开胃。

《药性考》记载，鱼翅能补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。

保存方法

干的鱼翅可放在阴凉处保存，已浸发的鱼翅则需要放入冰柜中急冻。