菜谱（1）珊瑚海虎翅
原料：
    发好海虎翅60克、银芽（掐菜）50克、韭黄、金华火腿丝各少许，上汤250克、鲜蟹肉25克、鲜蟹黄25克、鸡精、蓝胡椒粉各少许。
    作法：
    1、将海虎翅用上汤煨透入味，连汤一起放入盘内上蒸柜蒸5分钟，取出；
    2、洗净炒镬，放入少许花生油，将银芽、韭黄放入炒镬内煸炒，下调味料炒至刚段生，起镬放入另一小碟上码放整齐；
    3、将蒸好的鱼翅的原汤倒入镬内，调好口味，再将鲜蟹肉、蟹黄放入用微火烧开，用适量湿生粉勾一薄芡，淋在鱼翅上面，再撒上火腿丝即成。
    特点：
    鱼翅嫩滑鲜香，与银芽一同入口，更有爽脆淋滑鲜美之感

菜谱（2）高汤海虎翅

用料

主料：火靠好的海虎翅125g。

配料：高汤200g，火腿丝2g。

调料：姜汁15g，料酒20g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤100g。

制作方法

(1)海虎翅125g放姜汁15g，料酒10g焯水后盛入码斗，加上汤100g；

(2)高汤200g放翅盅内，加精盐1g，味精1g，鸡粉1g调制，尝口上笼蒸滚烫；

(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中，撒火腿丝，与高汤同时上桌。

操作要求

鱼翅要用上汤，鸡粉浸末蒸，使其有味。

高汤不要在锅中烧，容易混浊。

菜谱（3）红梅干捞海虎翅

用料

主料：水发海虎翅150g。

配料：蟹膏25g，火腿丝1g，上汤250g。

调料：精盐3g，味精2g，鸡粉5g，胡椒粉0.3g，料酒25g，姜汁25g，生粉1g，二汤125g。

制作方法

(1)水发海虎翅150g，放姜汁10g焯水后盛入码斗，加料酒10g、二汤125g，鸡粉2g上笼蒸30分钟；

(2)上汤175g，放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味．盛入翅盅上笼蒸；

(3)起锅加水烧开，放姜汁15g，投入蟹膏，立刻连水倒入码斗中焖；

(4)锅中加上汤75g，海虎翅沥干汁水放入锅中，加精盐2g、味精1g、鸡粉2g，小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中，撒胡椒粉，湿芡粉少许勾芡，即可出锅，翅盅从笼中取出放火腿丝1g，与蟹膏翅同时上桌。

操作要求

蟹膏要热水焐至刚熟，加热时间不能过长，否则蟹膏硬身，吃口差。

勾芡生粉一定要少。

菜谱（4）金箔红烧海虎翅

用料

主料：水发海虎翅150g。

配料：食用金箔10小片，银芽50g，香菜5g。

调料：大红浙醋10g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，上汤400g，姜汁15g，料酒25g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。

制作方法

(1)水发海虎翅150g，放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干；

(2)炒银芽50g装碟，浙醋、香菜装碟；

(3)锅中加上汤400g，加入海虎翅、精盐2g、味精1g，鸡粉2g烧透，放胡椒粉0.3g，尝口勾芡装盘．撒金箔10小片，连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。   

操作要求

装鱼翅的盘子要大些，一定要烫，汁芡要宽。

金箔不可放得过多。

菜谱（5）