菜谱(1)珊瑚海虎翅
原料:
发好海虎翅60克、银芽(掐菜)50克、韭黄、金华火腿丝各少许,上汤250克、鲜蟹肉25克、鲜蟹黄25克、鸡精、蓝胡椒粉各少许。
作法:
1、将海虎翅用上汤煨透入味,连汤一起放入盘内上蒸柜蒸5分钟,取出;
2、洗净炒镬,放入少许花生油,将银芽、韭黄放入炒镬内煸炒,下调味料炒至刚段生,起镬放入另一小碟上码放整齐;
3、将蒸好的鱼翅的原汤倒入镬内,调好口味,再将鲜蟹肉、蟹黄放入用微火烧开,用适量湿生粉勾一薄芡,淋在鱼翅上面,再撒上火腿丝即成。
特点:
鱼翅嫩滑鲜香,与银芽一同入口,更有爽脆淋滑鲜美之感
菜谱(2)高汤海虎翅
用料
主料:火靠好的海虎翅125g。
配料:高汤200g,火腿丝2g。
调料:姜汁15g,料酒20g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤100g。
制作方法
(1)海虎翅125g放姜汁15g,料酒10g焯水后盛入码斗,加上汤100g;
(2)高汤200g放翅盅内,加精盐1g,味精1g,鸡粉1g调制,尝口上笼蒸滚烫;
(3)鱼翅过汁滤干盛在盘中,撒火腿丝,与高汤同时上桌。
操作要求
鱼翅要用上汤,鸡粉浸末蒸,使其有味。
高汤不要在锅中烧,容易混浊。
菜谱(3)红梅干捞海虎翅
用料
主料:水发海虎翅150g。
配料:蟹膏25g,火腿丝1g,上汤250g。
调料:精盐3g,味精2g,鸡粉5g,胡椒粉0.3g,料酒25g,姜汁25g,生粉1g,二汤125g。
制作方法
(1)水发海虎翅150g,放姜汁10g焯水后盛入码斗,加料酒10g、二汤125g,鸡粉2g上笼蒸30分钟;
(2)上汤175g,放精盐1g、味精1g、鸡粉1g调味.盛入翅盅上笼蒸;
(3)起锅加水烧开,放姜汁15g,投入蟹膏,立刻连水倒入码斗中焖;
(4)锅中加上汤75g,海虎翅沥干汁水放入锅中,加精盐2g、味精1g、鸡粉2g,小火慢慢收汁。蟹膏沥水放入锅中,撒胡椒粉,湿芡粉少许勾芡,即可出锅,翅盅从笼中取出放火腿丝1g,与蟹膏翅同时上桌。
操作要求
蟹膏要热水焐至刚熟,加热时间不能过长,否则蟹膏硬身,吃口差。
勾芡生粉一定要少。
菜谱(4)金箔红烧海虎翅
用料
主料:水发海虎翅150g。
配料:食用金箔10小片,银芽50g,香菜5g。
调料:大红浙醋10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,上汤400g,姜汁15g,料酒25g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
制作方法
(1)水发海虎翅150g,放姜汁15g、料酒15g焯水后滤干;
(2)炒银芽50g装碟,浙醋、香菜装碟;
(3)锅中加上汤400g,加入海虎翅、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧透,放胡椒粉0.3g,尝口勾芡装盘.撒金箔10小片,连同银芽、浙醋、香菜一起上桌。
操作要求
装鱼翅的盘子要大些,一定要烫,汁芡要宽。
金箔不可放得过多。
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